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古代八珍美食漫谈【求医】

发布时间:2021-01-15 10:11:24 阅读: 来源:自吸泵厂家

「珍」有美味的食物之意,从古至今,「八珍」之说,因时因地而异,古人对美食的喜好也因人而异,一起初探古代特有的饮食文化。

汉代戴德所编的《礼记。王制》篇,有一句话说:「庶人无故不食珍」。意思是说:一般平民,没有特殊的缘故,不可以吃「美食」。

八珍美食 不一而足

《礼记。王制》里所谓的「珍」,是指八种「美食」,它们的名称见于《礼记。内则》篇,都是照顾老年人的食物,就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂捣珍、渍、熬、糁、肝膋。乍看起来,完全不知道是说什么,即使透过注解,仍然不很清楚。

一直到南宋元初的方回(西元一二二七——一三○七年),才有较详细的解释,也才让人知道原来是八种「美食」的制作烹调方法,并且是为了配合老年人的需求而设计的。方回的解释,大要如下:

淳熬、淳母、炮豚、炮牂是八珍的前四种,味道浓郁。淳熬是煎稻饭,淳母是煎黍饭。都用醯(醋)腌制,加上肉酱。汉代的「醢」是肉酱,汉代的「蒟酱」就是现代的鱼子酱、蛤蜊酱、鲎酱,都是用盐腌制的。淳熬、淳母煎了之后都要浇上油膏。

炮豚、炮牂是把小猪小羊用草包裹,再涂上泥巴,在火上烤熟后,剥去泥和草,又把枣子放在猪羊肚子中,装在小鼎里放在大锅中熬煮,或全只或分切,煮三日三夜,而后加上醋酱。「捣珍」是把牛羊猪等的背脊肉,捶打柔软,挑去筋腱,再用醋酱拌和后风干。

方回解释了前四珍的作法后,竟然还感叹说:不过是把枣子和猪肉羊肉混杂一起,先烤了后再煮,却弄得如此辛苦!

接着又依序解释其他四珍——

渍:是把刚杀的牛薄切,浸泡在美酒中。第二天早上就可以享用了。熬:是把牛羊麋鹿。的肉末用姜和桂腌制而成,带汁或风干都可。糁:是用牛羊猪肉混和细切,再以一份肉、两份稻饭的比例煎成稻肉饼。肝膋:用肠衣(膋)把狗的肝包卷起来,然后烧烤。

方回的解释如此,并引用当时类似的食物对照,以今证古,虽距汉代有一千多年,当然也有参考价值。

因为使用的食材是「牛羊麋鹿。豕狗狼」八种,所以,这八种牲畜也被叫作「八珍」,有时候又把狼换成豺。

到了南宋初期,又有新的八珍出现——

龙肝:或说是白马肝,但古人以为马肝有毒。又可能是「穿山甲」的肝或蛇肝。凤髓:或是锦鸡的脑髓。兔胎:或作「豹胎」。鲤尾:穿山甲又名「鲮鲤」,或是穿山甲的尾巴。鸮炙:烤猫头鹰。猩唇:《吕氏春秋》曾说过「肉之美者,猩猩之唇。」熊掌:春秋时晋灵公好吃「熊蹯」,就是「熊掌」。酥酪蝉:用羊脂做成形状像「蝉腹」的酥酪。

当然,因时代、地方不同,后来又有一些新的八珍,还有「山八珍」、「水八珍」等等,不一而足。

明代徐应秋的《玉芝堂谈荟》一书中,把古人叙述美食的文章,汇集在该书第二十九卷,真是令人目不暇接,叹为观止。可惜时代久远,许多记载还是很难完全了解。

唐代孙樵曾经说:「未饥而食,虽八珍犹草木也;使草木如八珍,唯晚食为然。」这也就是《战国策》所说「安步当车,晚食当肉」的意思。

看来,美食因人而异,也因时因地而异,未必人同此心呢!

食无恒味 适口为美

孟子曾经说过:「口之于味也……性也。有命焉。」喜欢美食是人的天性,但能不能吃到想吃的美食,却得看命运了。命好的人,想吃什么都能有,命差一些的人或许还可以有选择,譬如在「鱼」和「熊掌」之间选一种。命不好的人就只能忍饥渴而不择饮食了。但是,人的嗜好不同,有「嗜痂之士」,有「海滨有逐臭之夫」,真是千奇百怪。南宋赵崇绚在《鸡肋》一书中,根据他看到的资料,有〈古人嗜好〉一目,记载了一些古人特殊的嗜好:

文王嗜菖蒲菹(酸腌菖蒲),武王嗜鲍鱼,吴王僚嗜鱼炙,屈到嗜芰(菱角),曾皙嗜羊枣(紫黑色小枣,羊屎枣),公仪休嗜鱼,王莽嗜鳆鱼,王右军嗜牛心,宋明帝嗜蜜渍鱁。(鱼肠酱),齐宣帝嗜起面饼鸭羹,齐高帝嗜肉脍,陈后主嗜驴肉,齐萧颍胄啖白肉脍至三斗,后魏辛绍先嗜羊肝。

其实还有「齐宣王嗜鸡跖」,及前期提到的曹操嗜鳆鱼,曹植好駞蹄羹……相信还有更多。齐宣王每天要吃「鸡跖」上千个,还不满足。而孔子听说周文王喜欢吃腌酢的菖蒲,就试着尝一尝,他缩着鼻头勉强吃了三年,才能适应那味道。(「文王嗜菖蒲菹。孔子闻而服之,缩頞而食之,三年然后胜之。」《吕氏春秋》)周文王最爱的美食,对孔子而言,竟是如此的不适口!

还有,周武王所喜爱的「鲍鱼」,究竟和曹操、王莽喜欢的「鳆鱼」,是不是同一种鱼呢?周武王的时代,能从什么地方得到也被称为「鲍鱼」的「鳆鱼」还有待确认。前人已经怀疑周武王所喜欢的只是一种,「鱼干」,整条的鱼干。(清。沉自南《艺林汇考饮食篇》卷四),就是「与不善人居,如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭」的那种「鱼干」!

楚国美食 独缺海味

《易经》六十四卦,明确提到「美食」就只有〈鼎卦〉第三爻的「雉膏」——肥美的雉鸡。

先秦时代,提到「美食」最多的文章,应该是被西汉王逸编入《楚辞》的〈招魂〉、〈大招〉两篇。〈招魂〉是楚国宋玉的作品,全篇细说楚国各方面的美好,希望招唤屈原的魂魄,以下引录的就是文中所提到的楚国美食:

稻粢穱麦,拿黄粱些。大苦醎酸,辛甘行些。

肥牛之腱,臑(熟烂)若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。

臑(煮)鳖炮(裹烧)羔,有柘(蔗)浆些。鹄酸臇(不加菜而少汁的羹)鳬,煎鸿鶬些。

瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。

前两句讲的是主食,用稻、麦和黄粱作饭,拌合豆豉、椒、姜、蜜作调味。接着出现的食材有:牛腱、蠵、大龟、羔羊、鹄、凫、鸿、鶬(鹤)、露鸡等,还有甘蔗汁及冰品,真是琳琅满目。

再看楚人景差所作〈大招〉中的美食:

五榖六仭设菰粱只。鼎臑盈望和致芳只。

内鶬鸽鹄味豺羮只。魂虖归徕恣所尝只。

鲜蠵甘鸡和楚酪只。醢豕苦狗脍苴莼只。

呉酸蒿蒌不沾薄只。炙鸹烝鳬煔鹑敶只。

煎鰿臛雀遽爽存只。

除了〈招魂〉篇已经见过的食物外,又多了「醢豚」、「豺羹」和「苦狗脍」(苦是用胆调酱)。可见,当时南方楚国的美食,很多都是羹品,有加菜的,有不加菜的,有多汁的,有少汁的。吴地(苏州一带)的人善于制作「羹」,而有「吴羹」的盛名。

这么多天上飞的、地上走的,连豺狼都做成羹了,但奇怪的是:靠海的楚国,怎么没有一道美食是「海味」?

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